毒性是砒霜68倍，100℃高温难杀死！“超级致癌物”黄曲霉毒素怎么防？

7月8日，有关“黄曲霉菌”的话题登上了新浪微博热搜榜第一。

黄曲霉毒素是一种强毒性物质。近年来，很多人都听说过它，但多数人对它的存在其实并不了解。到底什么是黄曲霉毒素？黄曲霉毒素到底有多毒？为何允许它在食品和饲料中存在？我们又该如何远离它？

(资料图片)

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产生的次生代谢产物，是一种强毒性物质。

天然污染的食物中，黄曲霉毒素B1最常见，是目前已知最强的化学致癌物之一。1993年世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将AFB1划定为（对人类）Ⅰ类致癌物。在一些国家和地区，AFB1被普遍认为在原发性肝细胞癌形成过程中起重要作用。

黄曲霉素存在于我们生活中的方方面面，尤其容易出现在湿热的环境中，小到我们食用的花生、玉米、大豆，大到土壤、动植物，都存在被黄曲霉素污染的可能。

我国于1972、1973、1974及1981年先后在全国进行食品中AFB1的普查工作，结果发现黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别。长江及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染较轻。在各类食品中，花生、花生油、玉米污染最严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。

黄曲霉毒素到底有多毒？

专家介绍，大家应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍将其抹一点在嘴唇上就能丧命，而黄曲霉毒素b1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

黄曲霉毒素生长的最适宜温度是26摄氏度-28摄氏度，温度越高，黄曲霉毒素生长越快。这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。

黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，即使用100摄氏度的温度灭菌20个小时，也不一定能将其彻底去除。

黄曲霉毒素是一种剧毒的致肝癌物质，其中黄曲霉毒素B1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。

有研究显示，黄曲霉素对多种癌症的发生都具有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏作用，在一定剂量下可能直接诱导原发性肝癌的发生。

黄曲霉素作为一种剧毒物质，致癌性仅仅是其危害的冰山一角，短期大量摄入黄曲霉素可造成黄曲霉素的急性中毒，出现包括急性肝炎、肝组织出血性坏死等肝损伤；哪怕是少量的黄曲霉素，若是长期摄入也会出现肝纤维化、生长发育迟缓、不孕、胎儿畸形等慢性中毒症状。

黄曲霉毒素进入人体后，在肝脏中存留最多，因此对肝脏的损害也最大。人如果误食了黄曲霉毒素污染的食品，轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状。

1984年印度曾发生过黄曲霉毒素中毒事件，导致十几个孩子死亡。

为何允许它在食品和饲料中存在？

既然黄曲霉毒素如此危害严重，为什么还允许它在食品和饲料中存在？

“那是因为自然界当中真菌几乎无所不在，我们在农作物种植、储存和加工过程中无法完全避免其污染。但可以采取多种措施尽量减少它对食品的污染。”专家说。

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。追根溯源，其罪魁祸首是饲料中的一种真菌——黄曲霉菌产生的毒素，因此它被命名为黄曲霉毒素。

专家说，这一真菌广泛存在于土壤和空气中，特别容易侵染花生、核桃及多种坚果，以及玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品；此外，在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素在自然界中是一大家族，已经发现至少18种类型。它一般在热带和亚热带地区的食品中检出率比较高。2004年，肯尼亚有125人因食用受黄曲霉毒素污染的玉米而死亡。

“在中国，产生黄曲霉毒素的菌种主要为黄曲霉。1980年测定了从17个省的粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉菌最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大；东北、西北地区较少。”专家表示。

如何远离黄曲霉素？

1. 粮食要防霉，去毒。控制谷物等原料和饲料的水分和储存的环境相对湿度，储藏食物一定要保持干燥，通风。

2. 家庭日常生活注意卫生，厨房注意通风，菜板注意经常洗净晾晒，碗筷最好消毒，竹制或木质筷子要定时更换。

3. 黄曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。

4. 黄曲霉素具有耐热性，裂解温度为280℃。一般烹调加工温度不能将其破坏。因此，为了安全起见，如果储存的花生、玉米等食物有点发霉或者颜色不正，千万别吃。

综合来源：人民日报、澎湃新闻、光明网、每日经济新闻、新浪微博

编辑：杨雁琳

责编：周尚斗

审核：冯飞